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米酒是中国最古老的酒，古称“浊酒”，长江流域自古就有酿造，可谓伴随稻子人工种植的发明而产生，考古发掘表明，在有史的商代之前米酒就已经流行，明代文人杨慎所作《临江仙 滚滚长江东逝水》中有云：“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中”，米酒可谓流行了几千年啊。
民间的米酒之所以也叫“浊酒”是因为米酒的传统酿造法做出来的酒颜色微白，带有少许悬浊物故显得有些浑浊所致，但大米酿造的酒不仅仅有浊酒，随着工艺的改进，与“浊酒”相对的“清酒”出现了。清酒无色或微色，酒质清透，酒味保持了浊酒的米香但更浓烈、醇厚，古时是上流社会和士大夫的最爱，李白在《行路难》中写道：金樽清酒斗十千，玉盘珍馐直（原字，通假“值”）万钱，停杯投箸不能食，拨剑四顾心茫然……可惜的是，清酒的酿造工艺繁琐，民间难以普及，故盛唐时李白好的那口“斗十千”的清酒酿造工艺失传了，却不曾想被来唐的日本遣唐使学了去，结果清酒竟成了日本的国酒，想来令人唏嘘啊。
蒸馏酒和酒的勾兑不是中国人发明的，传统米酒不论浊酒还是清酒都是原酒，原汁原味，上好的米酒喝起来有股米香并带有大米酿酒的特殊醇味，令人不知不觉间沉醉。我至今醉倒过三次，其中的第二次就载在米酒上。那是我大三寒假，当年流行“送知识下乡”，春节刚过，我趁着离开学还有几天跑到江阴的一个小镇上找个乡镇企业的厂长“谈合作”，哪知正月十五前从南京到江阴一路上自中午下了火车就没找到开门的饭馆，只好用杂货店里买来的糕点充饥，天黑赶到厂长家里的时候已是饥肠辘辘。厂长热情，在家摆了家宴，还拉来一帮亲戚（都是厂里的员工，家族企业）作陪，宴席自然少不了酒，这酒就是米酒。酒是厂长家自酿的，米装在一个个“泡菜坛子”里发酵，喝时用提桶乘出放在锅子里热了再倒在饭碗里喝，南方人都“秀气”，饭碗不大，我端起来尝了一口——醪糟嘛，这哪里是酒！只是跟醪糟比味道有点微苦，甜味也是淡淡的，但醪糟特有的味道很重，好喝。也许是席间众人看到我多有不屑的表情，面上都带着奇怪的笑，然后一个个依次跟我“ 碰碗”，每次我都一饮而尽跟喝饮料一样，但一圈下来我发现事情不对，头开始发晕，眼也开始发花，当时以为只是饿了喝的猛点有些上头而已，于是赶紧吃菜，可吃着吃着意识开始模糊，只记得话多嘴多有人敬酒来者不拒，厂长的小舅子很快就躺到桌子底下去了……当我的意识再次恢复的时候，我发觉自己正躺在床上，连忙起身却没有觉得宿醉之后的难受感，下楼见到厂长夫人她说早饭、午饭都叫我不醒，这才发现已是第二天下午了。晚上又喝，又是一大帮人，大家都说我昨天表现的极豪爽，可这次我说什么都不肯见面就干了但头仍然很快就晕呼呼的。第三天上午谈了谈工作，我设计的三相电源相序检测及保护电路被他们买了去，给了我500 块，然后又是一顿米酒，厂长见我爽快又对他家的米酒赞不绝口，临走还给我提了一小桶。离开江阴，靠着挣来的500块我又去上海玩了几天，还没等回校，那一桶米酒就全喝光了。
父亲知道了我爱喝米酒，跟我说湖南老家也是过年要酿米酒的，只是在西安弄不到做米酒的酒曲没法酿。我父亲做醪糟是一把好手，凡吃过的都说比市面上卖的好，父亲做的醪糟很甜，酒味也比较重，吃惯了总觉得市面上的醪糟都是掺水加糖的，没有什么酒味，这也许是我好喝米酒的缘故吧，刚才给父母打电话得知父亲刚做了一大盆醪糟分给亲戚、朋友做“新年礼物”。
醪糟的做法
醪糟曲市面上常见，也有叫“甜酒药”、“甜酒曲”的，有粉状、颗粒状和块状的，后两者用之前一定要碾碎，无锡、上海一带产的为佳，大品牌中安琪的不错，可以优选。
做醪糟的米用糯米，圆型的味道更好，买不到时也可用长条状的。糯米用冷水泡24小时，然后空干水上锅蒸，要蒸的刚好熟透但不能烂，然后散开在干净的蒸布上（最好蒸过消毒）晾至室温。取一干净的带盖非金属容器，也可用搪瓷的，但铁胎不能有露，用开水涮过，将晾好的糯米放入，根据酒曲的说明取合适量的曲拌入糯米，一定要拌匀，搅拌工具事先也要用开水消毒。酒曲拌好后，将糯米的表面抹平，中间掏个1/4－1/3深的锥形小坑，锥形上表面直径取糯米上表面直径的1/4左右，加盖。发酵温度在30－40摄氏度之间为佳，冬季可用棉被包裹，糯米发酵时会发热，如果有暖气可将用棉被包裹过的容器放置在暖气上方，但不可不裹棉被，否则受热不匀严重影响口味。发酵时间由温度决定，一般3天左右，可在差不多的时间取样品尝，但温度过高或过低口味会变差甚至导致变质。醪糟的质量和糯米的品种、质量，酒曲，蒸糯米时的含水量，发酵温度等有关，属软性工艺，高手的功力就体现在软性工艺上，这和搞电子产品设计的道理是类似的。
我父亲是搞分析化学的专家，他写的醪糟制作工艺流程非常“专业化”，比我写的复杂多了，酒曲是用天平称量的，糯米则用量杯，且对用过的每一品牌酒曲做反复比例测试，发酵温度和发酵时间则专门做了曲线图，每条曲线对应一种酒曲或一种配量比例，所以经年下来做出精品醪糟不足为奇，那可是整套严格的航空军品流程啊！我可没有那份精神，在家里，我父亲和我弟弟都比我认真、细致，所以我父亲能在他那个时代成为业内全国一流的专家，我弟弟则能从事前沿的技术研究，在美都获得“优秀青年科技工作者”的称号，而我只能搞搞应用设计，惭愧一把。
米酒的做法
米酒的制作工艺跟醪糟类似，只是发酵工艺不同，酒曲也是专用的，市面上很少见，偶见的“苦酒药”就是，也有叫“米酒曲”的，但有些其实是醪糟曲，各地叫法不同。米酒酒曲对口味的影响比醪糟要大得多，发酵温度也要尽量恒定，米则用籼米或籼米掺糯米，用当年产的新鲜米非常重要，新米的米香才浓郁。
做米酒的前道工艺和做醪糟类似，发酵时用消毒过的纱布将米整体包裹置入陶器坛中，坛盖一定要用水封隔绝外部空气，然后放在温度、湿度都较恒定的室内，不同酒曲和口味对温度的要求不同，一般在20－30摄氏度间，发酵时间约一到两周，但只要密封合适，无杂菌感染，发酵时间长点口味更佳，但一开封就要尽快饮用，否则会变味。
我父亲做的米酒质量不够稳定，主要是酒曲难觅，好的酒曲更难买到，在城市也很难弄到当年新米，买到合适的酒曲和米就能做出不错的米酒，但因家里没有足够的发酵容器，每次酿出来的酒不够我一顿解馋，所以做的不多。
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发表于 2009-6-21 07:55:17